只要吃肉 就难躲亚硝酸盐
2010-11-03 20:46:25   来源:   作者:  评论:0 点击:

  不久前,多名赴四川旅游者在用餐时发生亚硝酸盐中毒,其中1人死亡。早知如此,这些人怕是不会去旅游了。人们不禁要问,为什么亚硝酸盐中毒事件屡屡出现?请看——

 

 

  加硝——厨师的不传之秘

  随便在网上一查,因进食摊贩、餐馆制作的肉类熟食和菜肴而导致亚硝酸盐中毒的案例就数不胜数。亚硝酸盐已深入各种肉制品烹调中,从仅用于猪、牛、羊肉当中,已经逐步发展到所有动物性食品都添加,甚至连鸡鸭肉和水产品也不例外。

  应用亚硝酸盐或含有亚硝酸盐的嫩肉粉、肉类保水剂、香肠改良剂来制作肉制品,让肉制品色泽粉红、口感变嫩、不易腐败,已成为绝大多数厨师的不传之秘。

  我曾在某店购买酱驴肉时问厨师有没有不加硝(亚硝酸盐)的驴肉,厨师摇摇头说没有,并表示现在做熟食哪有不加硝的,消费者都喜欢红色的肉,遇到像我这样想要褐色驴肉的人还是头一次。几次在超市的熟食柜台前要求买未发色的熟肉制品,制作人员也表示现在已经没有这样的产品了。

  反复添加亚硝酸盐岂能不中毒

  最糟糕的是,不仅散装加工肉制品和餐馆肉类菜肴中充斥着亚硝酸盐,就连购买鲜肉自己烹调都无法幸免。一日从大超市买来一斤牛腩,清炖之后发现肉块是粉红色的,且肉质比平日软烂了许多。显而易见,是加了含有亚硝酸盐的嫩肉粉。

  看来,只要吃肉,亚硝酸盐躲都躲不开!令人担忧的是,肉块在超市、市场就已被加入了亚硝酸盐,那么餐馆在采购之后,厨师并不知情,若再次加亚硝酸盐或嫩肉粉来处理,岂不就容易发生亚硝酸盐中毒了吗?

  这些用来处理肉的亚硝酸盐是哪里来的呢?主要有两个来源。一个是餐饮业的采购员直接购买亚硝酸盐。很多亚硝酸盐中毒案例中的当事人都表示,在批发市场就能像买白糖那样轻而易举地买到亚硝酸盐。另一个来源是在烹调过程中添加含亚硝酸盐的嫩肉粉。还有第三个可能,即购买的劣质散装盐被亚硝酸盐污染。

  知道肉含亚硝酸盐的人少之又少

  很多人都知道腌菜、烂菜不能吃,因为其中亚硝酸盐含量很高。还有很多人就连放过夜的剩菜都不敢吃,不就是害怕亚硝酸盐吗?但他们在吃肉的时候却津津有味,无所顾忌。更让人忧虑的是,知道粉红色肉类中含有亚硝酸盐的人实在太少了。不仅是消费者,甚至很多相关管理者、医生和保健专家也都不知道肉类当中含有亚硝酸盐……他们会害怕饮料中的色素,却不怕餐馆里那些粉红色的肉。

  不能总让中毒事件蒙混过关

  按理说,即便餐饮业使用亚硝酸盐不违法,但对这样的有毒物质也应有严格的管理规定。首先应放在专门的地方,不得与其他调味品放在一起。其次,应有专人保管,使用时均需做详细记录。问题是,目前餐饮业没有亚硝酸盐和相关产品的管理规定。

  但愿管理部门和行业协会能早点制定相关管理规定,对亚硝酸盐的出售、储藏、使用都进行规范,对各种腌肉料、嫩肉粉中的亚硝酸盐含量和标注进行规范,不要让大量中毒事件总用“误食”两字蒙混过关,也不要让更多的人在患上癌症之后还不知自己究竟栽在了什么地方。

 

  小贴士

  未发色的熟肉呈褐色

  亚硝酸盐是一种白色结晶,加入肉类后可与肉中的血红素结合形成粉红色的亚硝基血红素,从而让肉制品在煮熟之后具有好看的粉红色,即所谓发色作用。未经亚硝酸盐发色的肉类在煮熟后是白色、淡褐色或褐色的。生肉越红,煮熟后褐色越重。

  亚硝酸盐是各国允许使用的食品添加剂,主要用在肉制品当中,起到发色、防腐和改善风味的作用。西式肉制品几乎100%添加亚硝酸盐,但在应用中受到严格监测。国家有季度抽检,保证亚硝酸盐在成品中的残留量低于许可限量。

  作为有毒物质,亚硝酸盐与蛋白质分解产物可在酸性条件下发生反应,生成亚硝胺类致癌物。胃内的酸碱度适宜亚硝胺的生成。

  亚硝胺类化合物在腌肉、香肠、熏肉、鱼干、虾皮、鱿鱼丝等动物性食品中含量较高,有强烈的致胃癌作用。在胃酸不足的情况下,胃内的细菌能使食物中原本无毒的硝酸盐还原成亚硝酸盐,从而加大胃癌的患病危险。其半致死量为22mg/kg,对于体重60kg的人来说是1.32g。

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