水煮或烤蔬菜会破坏其中的维他命吗
2013-10-31 00:19:00 来源：37度医学网 作者： 评论：0 点击：
蔬菜加热（水煮，烤）到什么程度其中的维他命会受到破坏呢？
烹调方法确实会改变水果和蔬菜的营养成分，但这并不全然是件坏事。有些研究表明虽然烹调会降低某些营养成分，但也会增强另一些。所以，没有哪一种烹调或处理食材的手段是最好的，包括生吃蔬菜在内。
很多人都认为生的蔬菜比煮熟的蔬菜更有营养，但并不是这样，这要取决于营养成分的类型。在一项德国的包括200人的实验中，那些吃生食物的人发现他们有更高的β-胡萝卜素而血红番茄素水平却低于平均水平。这很有可能是因为新鲜的，未煮熟的番茄中的番茄红素比煮熟的或处理过的番茄要低。烹调打破了许多植物厚厚的细胞壁，释放出许多贮藏其中的营养。
水溶解的营养元素，如维B和维C和多酚类化合物等是最容易在烹饪过程中讲解的。罐装的豌豆和胡萝卜失掉了85%和95%的天然维C。六个月后，另一项研究表明冰冻的樱桃失去了50%的花青素，花青素是一种深色植物和水果所含有的营养元素。烹调也减少了新鲜菠菜中三分之二的维C。
根据加州大学戴维斯分校的研究员所发布的一项调查显示，依据不同的烹调手段家庭烹煮食物维C流失程度在15%到55%之间。但有意思的是，冰冻食物的维C含量高于新鲜食物，可能是因为维C会在新鲜食物的储藏和运输过程中流失。
脂溶性合成物如维生素A,D,E,K以及抗氧化剂合成物如类胡萝卜素在烹饪过程中能更好保存。农业与食品化学月刊中的一篇报道指出，在所有烹调方式中，比起蒸，炸，或生吃，水煮是更好的处理胡萝卜，西兰花，西葫芦的方式。油炸蔬菜是最差的保存营养元素的手段。
但在烹调蔬菜时，我们总会有所妥协。某种手段可能在增强某种营养成分的同时削弱了另一种。比如说，水煮胡萝卜，与生胡萝卜相比大大增加了其胡萝卜素成分。但生胡萝卜有多的多的多元酚，而多元酚一经烹调立即消失。
同样虽然很多人都认为微波多食物不好，微波炉处理过的蔬菜在某几种特定的维生素含量上更高。一项2007年3月的实验研究了水煮，蒸，微波和高压烹调对西兰花中营养元素的影响。蒸和煮导致了22%和34%的维C流失。微波和高压则保存了90%的维C。
但底线是没有哪一种烹调或准备手段能100%保持蔬菜中的营养元素。而且最好的蔬菜是你实际上会吃的蔬菜，味道在决定烹调手段时也要起一定作用。能从蔬菜中获取最多营养的最好手段是以多种方式享用它们，生吃，蒸，水煮，烤，或者烧烤。如果你经常食用大量的水果和蔬菜，你也就不用担心烹调手法。
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