品尝创新馅料自己轻松做包子
2009-05-26 20:35:56   来源:   作者:  评论:0 点击:

我看大家都热衷于蛋糕和面包,我今天给大家换下口味介绍包子。包子和水饺,是最值得中国人骄傲和自豪风靡全世界,这道“风景”让外国人眼睛一亮,妙不可言的艺术美食,这道“风景”线,在中国蕰育了源远流长的中华美食文化。

我们现在称为“包子”古人称为“馒头”,据说,包子最早是在隋代开始出现。距今已有1400多年历史,《正字通》云:“馅,凡米面食物,坎其中,实以杂味,馅而‘酸慊’这一包馅面食,源于五代,盛行于宋”。《居家必用事类全集》还记载有酸慊的制法:“馒头皮同,褶儿较粗,馅子任意”。

至清代,馒头的称谓出现分野:北方谓无馅者为馒头,有馅者为包子,而南方则称有馅者为馒头,无馅者也有称作“大包子”的。《清稗类钞》辨馒头:“馒头,一曰馒首,屑面发酵,蒸熟隆起成圆形者。无馅,食时必以肴佐之。”“南方之所谓馒头者,亦屑面发酵蒸熟,隆起成圆形,然实为包子。包子者,宋已有之。《清稗类钞》又把有甜馅者称“馒头”。“山药馒头者,以山药十两去皮,粳米粉二合,白糖十两,同入擂盆研和。以水湿手,捏成馒头之坯,内包以豆沙或枣泥之馅,乃以水湿清洁之布,平铺蒸笼,置馒头于上而蒸之。至馒头无粘气时,则已熟透,即可食。”

清代馒头有名者,扬州的小馒头。《调鼎集》:“作馒头如胡桃大,笼蒸熟用之,每箸可夹一双,亦扬州物也。扬州发酵最佳,手捺之不盈半寸,放松乃高如杯碗。”《随园食单》论“千层馒头”:“杨参戎家制馒头,其白如雪,揭之如有千层,金陵人不能也。其法扬州得半,常州、无锡亦得其半。”

馒头之称谓,今天仍很混乱。如北方之无馅者,有称作“馍”、“卷子”,也有称作“包子”的。南方之有焰者,也有称作“面兜子”、“汤包”的。现时不管什么样的有馅的无馅的馒头,其实都距诸葛亮当初创制的馒头相去过远。
金针菇萝卜丝包子

馅料
萝卜
金针菇(黄的比较好)
香菇

包子配方
面粉           1500g
酵母           10.5g
泡打粉           15g
白糖             30g

馅料制作
(1) 萝卜洗干净,不刨皮直接改刀成丝。

(2) 金针菇切除根蒂,中间一比为二洗干净沥干水。

(3) 干香菇用冷水涨发。洗干净,改刀成小粒(切丝也很好)。

(4) 净锅内加入精制油, 放姜末煸香, 倒入香菇粒煸炒,中火爆炒煸香,再加入金针菇段、萝卜丝一起煸炒,加清水40克翻炒均匀, 略微炒会儿, 调入少许盐,蘑菇精(代替味精),拌匀起锅,勾芡淋入少许香油,盛入盘内冷却后就可以包包子。

 

包子制作

(1) 在普通的的面粉中放入细砂糖、干酵母、泡打粉混合均匀,加入水揉成团,(希望包子白可以减少水的量,加些鲜奶)揉至不沾手为至,将面团放在盆中盖好,使其发酵。
(2) 面团切块擀成圆片,于中央放入馅料。

(3) 皮从边缘拉起至中央并捏出折痕。
(4) 以中心点为基准,依逆时针顺序将皮拉起捏出折痕。
(5) 最后将收口稍微往逆时针方向转动捏紧即可。
(6) 锅中放入8分满的水煮至沸滚。
(7) 蒸笼内放湿布或不沾纸。
(8) 放入包子,并注意需要留间隔。将蒸笼盖紧放入锅上。(最下层若怕浸水潮湿,可多放一层蒸笼)
(9) 用中火接近大火蒸,若用每个40克面团,约蒸7~8分钟;若70~80克面团,约蒸8~10分钟。
(10) 时间一到即可熄火,约1分钟后慢慢开盖取出即可。
特别提示
(1) 做包子馒头等发面类,突显的就是它有嚼劲儿的口感,弹性Q度大的中筋面粉是唯一选择,其它面粉都不行。

(2) 黄豆粉是天然黄豆磨成粉末,它的作用在于使面皮色泽较白,可让包子营养更丰富。

(3) 和面时加少许色拉油,让面皮柔软,不粘手。
(4) 面团软硬度就靠水量的多寡来控制,一般的水量约为面粉的40~45%。要是水太少,面团就会干硬没法成型,要是水太多,面团就会变得湿粘,就得再加面粉。
(5) 想要换些花样,也可以拿液体的蔬菜汁来代替水,在色泽及口感上都会令人惊喜。
(6) 发酵时间得视面团大小与当时气候、湿度来决定,时间约30~40分钟(冬天约50~60分钟),并可以随时注意面团膨胀程度。
(7) 蒸好的包子或馒头定要移出蒸笼,否则待凉后就会粘在布上。

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